MIKROSKOPET GA LØSNINGEN!

Elektronmikroskopisk bilde A . T. Pringle, University of California.

Kjennskapet til alkoholholdige produkter er like gammel som menneskeheten selv. Primitive naturfolk lærte tidlig å fremstille og nyttiggjøre seg øl, drue- og fruktvin. Det afrikanske hirseøl og den tropiske palmevin er tidligere eksempler. Men hvordan gjæringen gikk til forble uoppklart til langt ut på 1800 tallet. Antonius von Leeuwenhoek (1632-1723), mikroskopets oppfinner, kunne med 100-150 gangers forstørrelse se noen små, runde gjenstander i gjærende vin. Men han forsto ikke betydningen av dem. Det han så var gjærceller - vingjær. Kjemikere som Lavoisier i 1789 og Gay-Lussac i 1810 ga viktige bidrag til forståelsen av de kjemiske prosesser under gjæringen. De beskrev spaltingen av sukker til alkohol og kulldioksid, men tilla ikke gjæren noen betydning. I perioden 1803-1818 ble det gjort viktige fremskritt i forskningen for å forstå fenomenet. Den tyske kjemikeren von Erxleben skal ha æren for i 1818 å gi en fremstilling av gjæringen som er helt korrekt! Han skrev: "I en gjærende væske forekommer kuleformete gjenstander. Disse er levende organismer som gjennom sin livsvirksomhet forårsaker gjæring". Den store tyske kjemiker Justus von Liebig gikk fem på med sine spottende ironier om den vitalistiske gjæringsteori. Louis Pasteur ga viktige bidrag i den endelige oppklaringen av gjæringens mysterier, og satte et endelig punktum i en debatt som hadde pågått over nesten 200 år. På bildet kan du se at noen celler henger sammen. Gjær formerer seg ved knoppskyting. En ny celle vokser frem som knopp og skiller lag fra morcellen etter noen få timer. Den etterlater et lite arr på morcellen. Hver celle kan gi et "avkom" på 16-20 nye celler. Det er milliarder av dem i en liter vin.